mardi 3 mars 2015

Chères études

C'est toujours amusant de voir les gros titres de la presse généraliste, quand elle commente des études scientifiques.

Là, par exemple, il y avait une alerte sur les émulsifiants. Et bien évidemment, elle est reprise partout, avec des titres du genre "la vérité sur les émulsifiants", s'interrogeant sur la nécessité d'en mettre partout.

Alors déjà, pour commencer, les émulsifiants sont un des éléments essentiels de la production alimentaire actuelle. Ils permettent de mélanger de façon harmonieuse des choses qui sinon ne se mélangeraient pas, comme l'huile et l'eau. Ça n'a l'air de rien, mais dans plein de trucs, sans eux, on aurait des patouilles dégueulasses en ouvrant le pot. Impossible de faire une mayonnaise sans un émulsifiant correctement mis en œuvre, par exemple.

Mais comme il y a eu des croisades violentes contre les colorants et les conservateurs, il était naturel que les émulsifiants s'en prennent aussi un peu dans la gueule. (je laisse de côté les croisades en cours contre le gluten et le lait, qui sont d'une drôlerie sans nom dans leurs arguments, mais qui ne se préoccupent pas de l'aspect chimie des choses)

Et donc, voilà une étude scientifique démontrant que les émulsifiants chimiques (les émulsifiants naturels comme les lécithines ne sont pas concernés) de type polysorbate provoquent des réactions inflammatoires dans le tube digestif, de l'obésité et des dérèglements métaboliques. Fermez le ban, les émulsifiants sont des méchants. Gros titres, anathèmes et lâchons sur eux la populace armée de fourches qui les poursuivra jusqu'au vieux moulin.

Mais il peut s'avérer intéressant de regarder les conditions de l'expérience. La façon dont a été menée l'étude.

Pour faire leur truc, nos vaillants chercheurs ont administré des émulsifiants à des souris,  en les mélangeant à leur eau de boisson. L'idée était de ne pas changer le reste de leur régime alimentaire histoire de bien caractériser l'action de l'émulsifiant seul. C'était une bonne idée, en soi. C'est de la mettre en œuvre qui était une ânerie.

Parce qu'on l'a vu plus haut, un émulsifiant fonctionne mélangé à deux produits, une phase aqueuse (pour parler scientifique) et une phase grasse. Un émulsifiant chimique agira un peu à la façon d'un tensioactif (d'un savon, quoi, ou d'un produit à vaisselle) en servant de médiateur entre la queue hydrophobe des lipides et les molécules d'eau que celle-ci a sinon tendance à repousser, il y a à la clé des réactions au niveau des électrons, mais pas de réactions chimiques à proprement parler. Techniquement, une fois qu'il est mis en œuvre, l'émulsifiant est pris en sandwich entre les molécules d'eau et de gras. L'intérêt, c'est qu'il suffit d'une très petite dose pour que ça marche.

Mais quand on le met en solution, et à dose plus importante, dans de l'eau pure, que se passe-t-il ? Eh bien sa partie lipophile ne trouve pas à s'exprimer. Elle agira donc là où elle trouvera des phases grasses, par exemple à la surface des cellules du tube digestif. Qu'elle pourra tout à fait décaper, du coup, comme si l'on avait bu du produit à vaisselle.

Parce que les émulsifiants sont conçus pour produire des émulsions, comme leur nom l'indique. Si on ne les émulsionne pas AVANT de les consommer, ils agiront comme ils sont censés le faire... Mais après la consommation.

Alors, il ne s'agit pas ici de défendre les émulsifiants chimiques, il y a sans doute des études à mener dessus pour savoir ce qu'il en est ou pas de leur innocuité. Mais tant qu'à faire, ce serait bien de faire des études sérieuses, pas ce genre de pitreries sous vernis scientifique qui ne prouvent rien. Parce que sinon, en faisant boire de la saumure à des souris, on peut aussi démontrer que le sel est un poison violent.

Accessoirement, il serait intéressant de savoir qui finance ce genre d'études, et surtout des études menées de cette manière et médiatisées de la sorte. Parce que c'est comme les études sur le café, prouvant qu'il a des effets délétères sur la santé : j'ai du mal à prendre au sérieux celles qui ont été effectuées en Utah, par exemple. Tout comme j'aurais du mal à prendre au sérieux une étude saoudienne qui conclurait que la viande de porc est cancérigène.

2 commentaires:

  1. Hum.
    Tu veux ma recette de mayonnaise maison ? Garantie sans émulsifiant artificiel ? Moi c'est l'œuf qui émulsifionne le tout. Et je la garde 1 mois sans problème, vu les propriétés conservatrices du vinaigre et de l'huile.
    O.

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  2. La mayonnaise est en effet un cas d'école de l'émulsion naturelle grâce à un médiateur (le jaune d'œuf, en l'espèce).

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